专访｜耶鲁助理副校长谈大学食堂管理：生产全程监控可追溯

“耶鲁大学的食堂出现过食品安全问题吗？”

“没有。”

“在你来耶鲁任职之前也没有？”

“对，从来没有。”

以上对话发生在日前于江苏省苏州市举办的良食峰会间隙，耶鲁大学分管后勤的助理副校长拉菲·塔海伦（Rafi Taherian）接受澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者专访的时候。近年来，集体食物中毒、餐饮安全等事件仍屡见不鲜。食品安全，尤其是为学生提供餐饮的学校食品安全更是牵动着每一个人的心。在采访中，塔海伦详细地向记者介绍了耶鲁大学进行学校食堂食物的安全管理和质量管理所采用的“工程思维”和明确的流程监控方案。

同时，耶鲁大学于2003年发起了“耶鲁可持续食物项目”（Yale Sustainable Food Program），该项目在耶鲁一所住宿学院试点，为师生提供当季的可持续食材。塔海伦表示，在安全饮食的基础上，中国高校可以更有效地进行食堂的可持续餐饮改革，并且“只要有一两个顶尖的学校率先行动起来，就能做出巨大的改变”。

耶鲁大学发起的“耶鲁可持续食物项目”为师生提供当季的可持续食材。

解决安全问题不能怕麻烦

塔海伦向记者表示，他和中国学生交流的时候，他们的反馈经常是菜色不够多样。但其实中国学校的菜色已经比美国学校多太多了。对多样性的抱怨实际上是仍然是对现有食物的质量不够满意。我们的解决方案就是减少、减少、再减少品种；同时提高质量，减少菜色之间的质量差异。在参观中国高校食堂的时候，塔海伦注意到食物浪费是最大的问题。实际上，之所以会有食物浪费，主要是因为做了那么多食物，但没有那么多人喜欢吃。塔海伦认为，食品安全才是校园餐饮管理者最重要的责任。

“当你问我购买食材的时候什么要素是重要的，我会告诉你对于每种食材每种原料，我们都有一个标准的评估架构，包括质量、成本、新鲜度、是否使用抗生素等。”

塔海伦表示，餐饮管理者必须要确定购买原料的价值主张架构，采购的时候，每种成分的购买标准是什么。例如肉类，它的新鲜度如何？它是冷冻的吗？生产在程序上可以追溯吗？它从美国哪个州或是从哪个国家来的？这种肉是来自小动物还是老动物？

“我注意到这里很多大学后厨的冷藏空间非常小，没有大规模制冷设备。也许是因为每天来的食物都会当天消耗完，还是出于别的原因？总之需要一个通用的标准。从每种食材到达食堂开始，如何运输到储存食材的仓库、如何进行食材的准备、如何实际进行烹饪，所有这些信息，都必须有所记录有所监控。”塔海伦表示。

从田地到食堂：生产过程全程监控

进行全过程的监控，是为了在不良事件发生时能够快速归因追责。事实上，耶鲁大学的生产过程监控不仅仅是从食材送过来的一刻开始，从食材还在地里长着的时候它就已经进入了质量监控的法眼。

“可追溯性是中国食品体系中的一个大问题。作为消费者，你可能并不知道你的食物来自哪里。 在这个问题上，耶鲁大学后勤依赖的则是危害分析和关键控制点体系（HACCP）。”塔海伦说。

HACCP通过系统性地控制生产环节中每一步可能存在的生物、化学或物理危害，从而实现末端的食品安全。HACCP体系可用于食品链的所有阶段，包括食品生产、制备、包装、分销等。没过食品和药物管理局（FDA）和美国农业部（USDA）要求果汁和肉类等食品采取强制性HACCP程序。

塔海伦告诉记者，HACCP的生产过程监控模式最早可以追溯到二战期间。彼时，由于无法对生产的炮弹进行“末端”测试，所以在战场上发现很大一部分炮弹是哑炮。生产过程控制的问题因此进入人们的视野。20世纪60年代，美国国家航空航天局（NASA）与皮尔斯伯里食品公司（Pillsbury）合作设计和制造第一批航天食品时，HACCP正式被国际上认为是一个科学的食品安全评估体系。

“毕竟这是国家花了那么多财力和精力送入太空的宇航员，必须确保他们在上面不会吃出毛病。”塔海伦解释了这套体系为何从一开始就设定得如此严格。

如今HACCP已越来越多地应用于化妆品、药品等食品以外的行业。值得注意的是，HACCP只关注产品的健康安全问题，而不关注产品的质量。不过在使用时，原则上也是大多数食品质量安全保证体系的基础。在美国，《美国联邦法规》第21卷第120和123部分对HACCP的合规性进行了规定。可以想见的是，在大数据时代，这项工作将比过去更加高效便捷。

从一个产品的全生命周期来看，比如，农民种庄稼，那么第一个关键控制点（CCP）就是掌握农民如何种植它的。接下来，农民将农作物交给了收购者或经销商。他们是如何处理这些农作物的？是分发带各地的仓库，还是冷库？这又是一个关键控制点（CCP），每个关键控制点必须有控制监视器，在监控过程。这样如果最后一名学生因为食物而生病，就可以知道在之前的过程中哪个环节出现了失误；另一方面，这也可以防止生产过程中出现的主动性失误，因为所有人都知道有过程控制在。在耶鲁，以及美国基本上所有的学校，后勤管理上都有这个政策，这是法律规定的。

“对于耶鲁大学的后勤人员来说，每个接触食物的人员必须经过培训并通过认证。在统一进行个人操作卫生的培训中，我们会讨论交叉污染问题，还有制冷、烹饪温度等问题，比如哪些食品必须在超过145摄氏度的高温下烹饪，哪些食物必须保证低于45摄氏度进行烹调，有一套非常明确的操作标准。”塔海伦表示。

减少食物浪费：根据摊位人流量实时调整供应

根据粗略的估算，中国每所大学的在校人数平均为3.5万人。每天有这么多人员要用餐，制冷空间规模有限的情况下，如何在保障食品安全的同时有效地减少食物浪费？

塔海伦又向澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者介绍了耶鲁大学的管理“神器”，实时摊位分析。

“一个学生来到我的摊位，如果没有得到他们想要的食物，他们就会去其他摊位。这就是问题所在，这也是每个摊位大量生产食物的原因。”塔海伦表示，要用工程性的思维管理后厨。耶鲁大学采用的一个办法就是，减少每份食物的分量，从而让学生有更多空间选择不同种类的食物。其次，后勤部门采用管理软件，系统会计算有多少学生，每个人大概会拿几个菜，每种菜被选择了多少次，主菜有多少，每道菜的满意度是多少，每天的统计结果将发送到管理系统上。管理系统将预测分析第二天每道菜的比例是多少，并给出具体数值。

为什么某个摊位不能生产优质食品，塔海伦相信每一个问题必然会有一个工程性的解决方案。最重要的是学生和管理人员能够互相沟通找到解决方案，尤其是管理人员必须看重学生提出的批评建议。

“不要小看任何一个学生的反馈或抱怨。研究表明，在每25个或30个不快乐的人中，只有1个人会实际抱怨。这也就意味着当一个学生抱怨饭菜问题的时候，可能有近4%的人都这么想。”塔海伦说。

“中国可以高效地进行系统性改变”

塔海伦在日前参加中国绿发会良食基金于北京耶鲁中心的活动中发表演讲，介绍学校的餐饮改革分两种，一种是系统性的改革，一种是文化性的改革。在接受澎湃新闻记者的专访时，塔海伦表示，受制于一些更大的机制设计上的问题，真正高效的系统性改变在美国很难做出，但是在中国，可以很高效地进行系统性改变。

塔海伦向记者举了个例子，假设后勤人员在学校提供了一种曲奇饼干。有学生告诉食堂，这个饼干太甜了，里面有很多糖、脂肪和黄油。那么食堂就会设计并制作低脂低糖的饼干，并陈列给学生，左边是真正的曲奇饼干，右边是低脂低糖的饼干。但仍然有很多学生不会接受。这个时候就需要系统性地改变，逐渐替换“真正的”曲奇饼干里面的原料，比如把糖替换成某种天然的甜味剂，菠萝、干枣或别的东西，再增加香草的含量等等。总之就是在保证美味的基础上，一点一点替换增添更加有益的原料。现在学生知道不管哪种饼干对个人健康都很好，而管理人员则是以一种非公开的方式改变了大家的行为。其他比如不购买精白面粉，而是采用全谷物等等。基于系统的改变是非常高效的，但是真正改变学生的行为习惯仍需要长时间的积累。

相比之下，文化性的改革或许在效率上稍差，但可以更多地从行为习惯入手，起到聚沙成塔的效果。塔海伦告诉记者，如果把红肉和素食餐摆在一起，可能会有很多人选择肉餐。但耶鲁大学的后勤人员会在素餐上加入更多的元素（比如摆盘、色彩搭配、菜色品种、堪比红肉的素肉等），从选项来看会比肉餐好。慢慢地有少部分同学会转而选择素餐，从而带动更多人能产生主动的行为习惯改变。此外，耶鲁大学还会利用上文提到的管理软件对食堂摊位的排布和超市货架的货品摆设格局进行优化。

“比如蔬菜色拉，数据显示，你把色拉摆在不同的位置，都会对学生的选择产生巨大的影响。”塔海伦介绍，如果学生想要买巧克力或者其他高热量食品，他们可以在学校超市买到，但是这些食品会被摆在货架后面。对于那些非常想要吃的人而言，他们的习惯是很难被改变的。但是对于大部分人来说，在想要买到高热量食品之前，他们看到了蜜桃酸奶等更好的选择，其购买行为在不知不觉中就产生了改变。

“每个食堂的餐饮管理人员都要记得，这些学生就是这个世界的未来，所有人都希望他们有健康的身体。”塔海伦这样说道。